Vad sägs om vegetarisk leverpastej med bröd gjort på restprodukter från öl? För att minska matsvinnet har nu bryggeriet Eriksbergs tillsammans med Fotografiska tagit fram hållbara smörrebröd till museets restaurang.
Med stjärnkocken Paul Svensson i spetsen serverar man smörrebröd i deras café bakat på drav, som är en restprodukt från malten som används vid Eriksbergs bryggeri. Malten odlas vid Tosterups Slott på Österlen, samma plats där äpplena odlas som används i äppelkompotten. Den vegetariska leverpastejen är en slags variant av en anklever-terrine fast med kidneybönor som huvudingrediens.
Det vegetariska smörrebrödet serveras i Fotografiskas café från och med den 17 oktober till den 10 november, men den som vill kan laga rätterna hemma. 2017 blev Fotografiska utsett till världens bästa museirestaurang.
Fotografiskas recept:
Smörrebröd med äppelkompott, falsk anklever och syltad svamp (äppelrökt rapsolja):
4 skivor rågbröd
20 st kantareller
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
2st lagerblad
1/2 st rödlök, skivad
5 st svartpeppar
2 st röda äpplen
2 msk socker/honung
½ st citron
½ ask smörgåskrasse
4 tsk riven pepparrot
4 tsk äppelrökt rapsolja
4 skivor falsk anklever
Koka upp ättika, socker och vatten med skivad lök, lagerblad och peppar. Lägg i svampen och låt marinera över natten. Tärna äpple grovt, blanda med socker och citronsaft. Lägg i kastrull med lock och svetta på medelvärme tills äpplena mjuknar. Rör till kompott och kyl sedan kompotten.
Lägg en skiva falsk anklever på en skiva rågbröd. Pensla ytan med rökt rapsolja. Toppa med svamp, lök och äppelkompott. Avsluta med krasse och pepparrot. Smaka av med flingsalt och svartpeppar.
Falsk anklever:
400 g kidneybönor, förkokta
250 g gul lök
200 g portvin
100 g cognac
7 kvistar timjan
3 kvistar rosmarin
Salt och svartpeppar
4 st ägg
400 g smör
100 g portvin
50 g cognac
Salt och vitpeppar
Dag 1:
Skölj kidneybönorna noga. Svetta löken mjuk i lite olja utan att den tar färg. Slå på vin och cognac. Låt koka ihop och repa i örter. Slå marinad över bönorna och lägg i en påse. Sug ut luften och låt marinera över natten.
Dag 2:
Sila av bönorna och koka upp marinaden. Låt reducera en aning och lägg sedan i bönor och lök igen. Mixa i en höghastighetsblender tillsammans med ägg, portvin och cognac. Montera med smält smör ca. 70 cl. Sila och slå upp i smörad brödform. Baka i vattenbad i ugn i 115 grader till en innertemperatur på 71 grader. Tag ut ur ugnen och låt stå i 30–40 min. ställ sedan i kyl. Låt den falska anklevern stå ett par timmar för att bli kall och sätta sig. Stjälp upp och skär i snygga skivor vid servering.
Äppelrökt rapsolja:
5 dl kallpressad rapsolja
2 dl äppelträspån
Häll upp olja i ett bläck. Hetta upp spån i en stekpanna till rökutveckling. Stäng med lock. Ställ i ugn tillsammans med rökpanna. Lyft locket och stäng ugnen. Låt röka i minst 40 min. Förvara kylt.
Denna webbplats använder cookies för att förbättra din upplevelse. Vi antar att du är ok med det här, men du kan välja bort om du vill. -